Koldhævet brød og boller - Hvordan skal det gøres?

Efter at have studeret og eksperimenteret en del med koldhævning, føler jeg, at det er på plads med et lille blogopslag om koldhævning. Mange mener at koldhævningen er vejen frem til det bedste brød - men hvorfor er dette gældende? Det vil jeg prøve at besvare her.

Hvad er koldhævning?

Først og fremmest, så synes jeg lige, at vi skal definere hvad en koldhævning egentlig betegner. En koldhævning er, som ordet bogstaveligt talt antyder - en kold hævning. Som regel skal den være længervarende og gerne med mindre gær end ved normal hævning.

Hvorfor skal man koldhæve sit bagværk?

Ja det er et godt spørgsmål - for i teorien kan du også få rigtigt fint bagværk ved normal hævning, men her er et par grunde:

• For det første har gær i sig selv ikke en god smag, så jo mindre gær du kan bruge, jo bedre. Jo længere tid du koldhæver dit bagværk jo mindre gær kan du bruge, fordi hævningen over tid vil være den samme, som en kort hævning med meget gær.
• For det andet vil dejen over tid, få en bedre smag og struktur. Dette kaldes i følge bagværks-terminologi for Autolyse/Autoleese - og indikere egentlig bare alle bagværkets ingredienser (vand, gær, mel etc.) fordeles bedre i hele dejen.

Hvordan laver man en koldhævning?

Når man skal koldhæve bagværk kan følgende tommefingerregler tages i brug.

• Alt bagværk kan koldhæve.
• Ved koldhævning bruges typisk halvdelen af den gærmængde, som man typisk ville bruge ved normal hævning.
• En normal hævning skal stå ved stuetemperatur (18-21 grader) - men en koldhævning skal ideelt set ned på 8 grader.
• En koldhævning skal helst stå i mindst 8-10 timer i køleskabet. Men jo længere jo bedre - og en dej kan sagtens opbevares i et køleskab i op til 3 dage.
• Koldhævet dej skal helst være i en forsejlet beholder - jeg bruger gerne en skål med film over.
• Når den koldhævede dej tages ud af køleskabet, skal den behandles meget nænsomt, så man ikke ødelægger dejens struktur.
• Form dit brød eller dine boller og lad dejen efterhæve ved stuetemperatur i 2 timer eller til bagværket har den dobbelte størrelse.

Sådan der! Det var min lille guide til, hvordan man laver koldhævet brød og boller. Ovenstående billede er faktisk min opskrift på Luftige hvedeboller, som benytter sig af koldhævningens kunst - så de er helt idéele, at kaste sig ud i, hvis du kunne tænke dig, at komme igang med det samme. Ellers har jeg også en opskrift på et dejligt Foccaciabrød, som ligeledes er koldhævet.

Husk at du kan følge gastrologik på både instagram og facebook, for at blive opdateret, når jeg lægger nye opskrifter op.